Produciendo tanto maíz, Sinaloa prepara una parte en tamales, desde luego muy a su estilo. Ese estilo en los tamales no puede ser otro más que el que le dan los ingredientes, que son también muy locales
Podríamos definir la última década como la de la explosión de la cocina sinaloense en México. En Monterrey, en la CDMX, en Guadalajara han surgido restaurantes donde se disfruta del taco gobernador, del aguachile, del desayunar chilorio o comer caldillo con machaca.
No figura en medio de esta súbita moda de comer estilo Sinaloa, el degsutar platillos más a ras de tierra del sinaloense, como la caguamanta, el menudo (blanco), la barbacoa (que acá es muy diferente), los coricos, o un plato fundamental para toda ocasión de vida: los tamales. Acá son centrales en las fiestas, las reuniones o hasta en los funerales.
Los tamales, con el maíz como ingrediente principal desde luego, podrían estar más asociados, quizás al Sur de México y a todo el relato de una civilización sagrada creada a partir del maíz, con Quetzalcóatl robando el grano de una montaña. Los rastros más antiguos del maíz son de hace ocho mil años y están en el centro de México, no en las costas de Mazatlán.
Ahora, los rastros estarán en el centro, pero Sinaloa concentra la mayor producción de maíz de todo México. El maíz es el cultivo central del Estado y nada parece detenerlo. Desde los años ochenta el Estado se ha volcado a producirlo y lo ha hecho con una eficiencia muy superior que el resto del país, al menos, 35 por ciento de la producción nacional del grano es sinaloense
Produciendo tanto maíz, Sinaloa prepara una parte en tamales, desde luego muy a su estilo. Ese estilo en los tamales no puede ser otro más que el que le dan los ingredientes, que son también muy locales. Los más comunes llevan chile colorado, lo cual da a la masa una apariencia rojiza pero única. Sobre los más particulares nos ocupamos uno a uno.
Tamales barbones
Al sur de Sinaloa, muy cerca de Nayarit existe un conflicto antiquísimo en torno a la autoría de este manjar. Podríamos decir que forma parte de natural del ecosistema de lagunas y pesquerías de la zona, pero al final el debate lo ha ganado Escuinapa. La masa de los tamales se elabora con chile guajillo (que hay muchísimo por acá), ajo, caldo de camarón y manteca de cerdo.
Pero el papel protagónico se lo lleva el camarón que le da el nombre. Escuinapa ha sido conocido como la perla camaronera por su gran producción y pesca del marisco, por ello porciones generosas de camarón cuyas barbas salen de la masa le dan su nombre. Son, de verdad, un platillo que roza el límite de lo gourmet, que evidentemente es aún más rico disfrutándolo en las playas escuinapenses como las de Teacapán.
Tamales colorados
Los tamales más excepcionales de todo el Estado y quizás del mundo son también del sur y derivan de la utilización del palo de brasil que tiñe de rojo todo lo que toca, incluidas sus hojas. Estos tamales tienen su origen en las comunidades totorames de Escuinapa, El Rosario y Mazatlán. El ingrediente secreto está en la ceniza. El maíz se cuece en ella, lo que genera un sabor y una textura única.
Tamales Tontos o de bolita
El término podrá utilizarse en algunos lugares de México, pero por la frase y el tono solo podrían ser de acá, sobre todo del centro del Estado. Los tamales tontos no tienen nada por dentro, solo maíz. Son conocidos por degustarse con café y otra bebida también elaborada con maíz, el atole de pinole, muy común también en la gastronomía sinaloense.
Más variedades
En el panorama tamalero sinaloense destaca también el tamal de frijol de Mocorito, al norte de Culiacán, o el de puerco, que se usa mucho en las celebraciones en el centro del Estado. Los tamales de elote dulce y piña son también habituales en la zona serrana. Ahora, que hay hasta más “elegantes” como el de queso crema que seguramente un tamalero de buena sepa lleva a los hogares sinaloenses.
¿Donde probar los deliciosos tamales sinaloenses?
Un punto que no falla para degustar este manjar, es el tianguis de la comunidad de La Noria al norte de Mazatlán. Desde hace algunos años los habitantes de este hermoso pueblo con tradición en la producción de agave y ajonjolí instalan un pintoresco tianguis en su plaza central donde se sirven los mejores tamales del sur de Sinaloa, a tal punto que han establecido una feria del tamal.
